GASTRONOMÍA: La pachamanca, un milenario plato típico de los Andes peruanos


Este es un milenario plato tradicional de los andes del Perú, cuya receta nos dejaron nuestros antepasados, proviene del quechua. “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”.

La pachamanca es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas. Se cava un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña. Después, poner encima diversos tipos de carnes maceradas previamente y aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, papas, yuca, camote, choclo, queso, habas y otros ingredientes. Encima se pone nuevamente una cama de piedras calientes y así sucesivamente. Se tapa todo con hojas de plátano o chinchu, huacatay, muña, achira y finalmente con tierra. Tras unas horas se desentierra y el plato está listo.
La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación, además de una comida es un rito social en el ande. La comida enterrada tiene en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir gratitud a la divinidad tierra o Pacha Mama, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
La pachamanca es una comida y un rito social en el ande, una forma de rendir 
gratitud a la Pachamama
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Pachamanca es un plato ancestral vigente en nuestra gastronomía
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Esta comida ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de la cosecha. Ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. Aunque el plato original haya podido sufrir modificaciones a lo largo de los siglos, la pachamanca es una clásica sinfonía de aromas y sabores mezclados en las entrañas de la tierra, cuyo bocado continúa encandilando a los peruanos, incluso en los tiempos de la comida rápida y precocinada.
El término ‘pachamanca’ proviene de las voces quechuas pacha, ‘tierra’ y manka, ‘olla’; por lo que su significado sería ‘olla de tierra’, pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa ‘comida’ por lo que un significado alternativo también es ‘comida de la tierra’.
Este tradicional plato data de más de 10 000 años, tal como lo evidencian los restos arqueológicos del hombre de Lauricocha (el poblador más antiguo de Latino América)
Encontramos también un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimenticios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes. Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880). En "Los tesoros de Catalina Huanca" se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida"
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'Día de la Pachamanca' se celebrará cada primer domingo de febrero
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El Día Nacional de la Pachamanca se celebrará cada primer domingo del mes de febrero, según lo estableció el Ministerio de Agricultura a través de la Resolución Ministerial N° 0577-2015 publicada el 26 de noviembre del 2015 en el diario oficial El Peruano.
Entre los considerandos de la norma se señala que la pachamanca “es un plato emblemático y a la vez una forma tradicional de preparación de alimentos en el Perú, la cual se realiza principalmente en la región andina y tiene un profundo significado sociocultural en las sociedades campesinas”.
Cabe recordar además que la pachamanca es Patrimonio Cultural de la Nación desde julio del 2003 por tratarse de una costumbre milenaria, testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados.
A la sombra de la popularidad alcanzada por el ceviche o el deliciosos pollo a la brasa, la gastronomía peruana mantiene vigentes platos milenarios como la pachamanca.
Ingredientes:
2 piernas de cordero
20 costillas de cerdo
4 pollos
6 cuyes
20 humitas
20 papas
20 camotes
20 ocas
Habas
10 choclos partidos por mitad
10 plátanos
Ají panca
Pimienta
Sal
1 kilo de queso Paria
Hojas de plátano, chichu, huacatay, o muña.
Preparación:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.
Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.
Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.
Este será el encargado de abrirla
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.
20 personas aproximadamente
El dato
*El proceso de calentamiento del horno toma una hora y media, y el tapado puede llevar hasta media hora, mientras que la cocción depende mucho de la cantidad de carne. Si preparamos 100 kilos, tomará alrededor de dos horas.
*La pachamanca se asocia con la “huatia” de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el “copús” de la región Piura y el “curanto” de Chile.
Fuentes: Yanuc.com / www.peru21.pe / www.codespa.org / www.elcomercio.pe / es.wikipedia.org
VÍDEO:
 
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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