GASTRONOMÍA: El Anticucho, un plato hecho a puro corazón


Antes de la colonia se hacía con carne de llama; hoy, con trozos de res. En el camino quedó la influencia española y la creatividad y sazón de los esclavos negros. Se cree que su nombre proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los Anticuchos peruanos más tradicionales suelen hacerse con corazón de res, pero también pueden hacerse con pollo o bistec, entre otras variedades menos conocidas.
Historia
Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama asada en piedras calientes. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.

Según comenta Cecilia Portella, “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”, a ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde.
A las seis de la mañana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
                                                                       Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.
Así es como ha perdurado, tanto el nombre de Anticucho como también su preparación auroral, independiente de los kebbabs Musulmanes y las brochetas Europeas y asiáticas.
Anticucho de pulpo.
El humo que despide el anticucho, cocinándose en un brasero, luego de ser mojado con la brocha hecha de panca de choclo deshilachada impregnada de su aderezo, es un placer cuando sopla el viento y abre nuestro apetito. Normalmente anticucheras y anticucheros, vendían no solamente los anticuchos de trozos de corazón macerados en vinagre, ajo molido, comino, ají panca, pimentón, pimienta y sal, sino también los famosos chinchulines, choclos, papas con ají.
Al costado del anticuchero se encontraba siempre la famosa Picaronera, hacedora de los Picarones, dulce sublime, con su miel de chancaca o panocha con luquete de naranja, que ha sido merecedora de los pregones que se le han escrito y cantado pregonando sus virtudes, y que muchas veces hacía también los Buñuelos, tapados con miel de frutas, que ni ella misma se permitía mirarlos mientras se freían, ni dejaba ver a nadie mientras se cocinaban en aceite, porque era de creencia popular que no salían bien y que no se hinchaban y se echaban a perder si alguien los miraba hacer.


Hoy en día tenemos gran variedad de anticuchos movilizados por las exigencias de las personas innovando todo el tiempo. Los hay de pescado, de pollo, de mariscos, de cerdo, de pato, de cuy, de hígados de pollo o de pato, de sajino, de filete de res, de ternera etc., todos aderezados en la misma forma de antaño, manteniendo su olor y sabor tan personal y placentero. A esto se debe el crecimiento de nuestra gastronomía popular tan singular, extensa y deliciosa, en cada uno de nuestros departamentos.
Del libro La Gran Cocina Peruana de Jorge Stanbury Aguirre.
ANTICUCHOS DE CORAZÓN DE RES
Ingredientes:
Marinada:
      2 dientes de ajo, molidos
      ¼ taza de ají panca molida
      Sal
      Pimienta
      Comino
      ¾ taza de vinagre
      ½ cucharadita de sal
Anticuchos:
      1 corazón de res, limpio y sin grasa
      Sal
      Aceite
      Ají amarillo fresco molido
      Palitos para anticuchos
Preparación:
Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.
Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.
Servir bien caliente.
Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.
Si no se dispone de corazón de res, se puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera.
VÍDEO
   

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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