GASTRONOMÍA. El lomo saltado: una exquisitez de la fusión peruano-china


Después del cebiche, el lomo saltado es uno de los platos que más destaca dentro de nuestro menú. No solo porque es fácil de preparar, sino también porque contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente tiene protagonismo y aporta lo suyo.

El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía Peruana que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, a mediados del siglo XIX y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental; se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana», en un inicio se llamo también como Lomo Revuelto o Lomo con Todo, en algún momento se le añadieron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la cocina nacional. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “salteado”. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros, como el pollo saltado, saltado de conchas y camarones, pulpito saltado, y todas las variantes que su imaginación desee. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico de nuestro querido Perú.

Sin embargo, comerlo no siempre fue bien visto y, a diferencia de hoy, solo lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central. En los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flameada que se come hoy.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

A continuación la receta...
 Ingredientes
1 kilo de lomo de res
1/2 taza de vino
3/4 kilo de cebolla
3 tomates
1 kilo de papas (preferentemente amarilla)
1 cucharada de perejil
3 ajíes verdes picado
Sal, pimienta y comino
2 cucharadas de sillao
4 cucharadas de vinagre
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de ajo
1 pimiento



Preparación
Sazonar la carne con vinagre, vino, sillao, sal, pimienta, comino y un chorro de aceite.
En una sartén con aceite, dorar la carne a fuego alto.
Agregar un chorrito de aceite y dorar el tomate y la cebolla.
Agregar los ajos y dorar. Incorporar tiras de ají y pimiento.
Antes de retirar se le agrega el líquido de la maceración, se mezcla y se espolvorea con perejil y culantro picados.
Se sirve con papas recién fritas y arroz blanco.
Fuente: www.cocineroperuano.com
VÍDEO: 
   

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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