GASTRONOMÍA: La papa está presente en las mesas de pobres y ricos por igual.

De nobleza extraordinaria y democrática en sus más de mil variedades, se luce en unos ñoquis refinados, en una causa fiel, con la salsa huancaína, complementando el lomo saltado o aparece generosa con la humilde chanfainita.
Este producto milenario es uno de los principales insumos de la gastronomía peruana que, cada día, reafirma nuestra identidad como país y multiplica sus beneficios, desde el campo hasta las más exigentes mesas del mundo.
Según estudios de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al año, la pasión por el buen comer en toda la cadena productiva y de servicios, moviliza alrededor de S/.12,000 millones y, en el siguiente quinquenio, se espera que esta cifra se incremente a S/.17,000 millones anuales (unos US$6,000 millones).
Este movimiento, que trasciende las cocinas, está empleando alrededor de320,000 personas en forma directa, y, de acuerdo con las proyecciones de la Apega, incorporará a otros 295,000 trabajadores dentro de cinco años.
*IMPACTO SOCIAL. *“La magia de la gastronomía está en su capacidad de transformar la vida de las personas”, predica Gastón Acurio, líder de los miles de personajes anónimos que, desde una carretilla de anticuchos o en la cocina de fusión, contribuyen con la revolución cultural y económica de nuestro país.
“Pero aún hay una tarea pendiente con los pescadores artesanales que están empobrecidos o con los productores de papa que no pueden colocar sus productos en el mercado mundial”, advierte Gastón, que de las ollas pasa al problema de las restricciones fitosanitarias y arancelarias.
Seguidamente, remarca la importancia de otorgar las denominaciones de origen, a través del Indecopi, a productos de reconocida calidad como el limón de Tambogrande, la chirimoya de Cumbe o el queso de Majes. Ello con el fin de que los productores en sus chacras obtengan un mejor precio por la calidad de sus productos.
LOS RETOS. Este optimismo que despierta el apetito, sin embargo, debe ser contrapesado con la realidad. “No todo es feeling. Muchos restaurantes mueren en el camino por la falta de un adecuado estudio de mercado”, señala Pedro Córdova, un autodenominado ‘militante’ de Apega.
La papa o patata, de nombre científico Solanum tuberosum, tiene una antigüedad de ocho mil años y fue domesticada por pobladores de Perú que vivían en las proximidades del lago Titicaca, el más alto del mundo, en la frontera con Bolivia. La papa es el principal alimento en Curgos con la cual se elaboran diversos platos siendo también consumida sola, con rocoto o ají. Se sirve un plato lleno de papa con cáscara y cada comensal pela y come sus papas. De la misma forma se sirve para acompañar las sopas.

También se le consume en forma de chuño que es diferente al del sur y centro, lo cual aclararemos mas abajo. La papa posee diversos nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana de tierra"
pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin pelarla aprovechándose mejor su valor nutricional. En el mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las cuales 3000 se encuentran en Perú. La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.




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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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