GASTRONOMÍA: Panes y bizcochuelos hechos en Perú


Pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, chaplas de Huamanga, pan chuta de Oropesa, más chaplas de Huaraz y por qué no un pan tres puntas de Arequipa. Los panes del Perú esperan ser probados.


         Por Milagros Leiva
LA RUTA PERUANA
Oropesa en el Cusco y Concepción en el valle del Mantaro se disputan el título de capital peruana del pan. La competencia entre la famosa chuta cusqueña y el pan de anís de Junín es tan pareja que ni el mismo Andrés Ugaz (investigador de la nota) puede decir quién gana en sabor: ambos son exquisitos. Porque así es el pan artesanal peruano: se come solo gracias a ingredientes misteriosos que intervienen en la cocción. Porque no es lo mismo comer un pan horneado en una máquina inteligente que uno cocido con hojas de eucalipto y leñas especiales. Porque no es lo mismo comer pan de Chupaca calientito, como dicen en la sierra, y si se quiere acompañado por un lechón recién horneado, que tomar desayuno con un pan con mermelada producido para las masas. Porque no es lo mismo comer un pan chapla recién salido de algún horno ayacuchano, y si se quiere acompañado por un queso paria fresco, que tomar desayuno con el rezago del pan popular del primer gobierno de Alan García y su margarina más. No, no es lo mismo.
Pan Chuta del Cusco
Pan de anís de Junin
Chuta cusqueña
Si el Perú está siendo aplaudido por su comida, que también lo sea por sus panes, dice Andrés. Y sus sueños de goloso se escriben con harina, agua, sal, trigo, cebada, centeno, anís, ajonjolí, papa, camote, yuca y otros ingredientes peruanos que le permiten experimentar con las recetas de los panaderos provincianos. No en vano celebra que los ejecutivos de Wong se hayan animado a producir panes campesinos que enseñan a qué sabe el pan andino.
Pan Chapla de Huanta
¿Y dónde está el secreto del sabor? La variedad del trigo peruano es la base de la receta. Allí están los tipos: andino, gavilán, ollanta y aurora. Andrés descubrió en su recorrido panadero que es el trigo peruano el verdadero saborizante y que son las hierbas, granos, especias y hasta aguardientes los que mejoran el manjar.
Pan carhuacino
La serranía mantiene aún algunas costumbres que lo enriquecen culturalmente, pero hay una que, al transcurso de los años, ha enriquecido el paladar de su gente. Me refiero al famoso bizcocho chancay y al pancito serrano que son muy codiciados en la costa peruana, por su sabor y textura que difiere en gran manera al pan comercial.
Pan Carhuacino
En los andes liberteños se siguen elaborando estos productos con harina de trigo sin tratamiento y con harina industrial. Otros de sus ingredientes son azúcar, sal, levadura, huevos. El gran secreto - a mi parecer- para obtener un delicioso y exquisito pan o bizcocho, consiste en una correcta utilización de los ingredientes
Las Tanta Wawas
4Las wawas son panes o bizcochos tradicionales que se comen en Semana Santa, en Todos los Santos, en el Día de los Muertos y en carnavales. Las wawas son dulces y tienen formas de bebes.Es tradición ya, una costumbre de principio andino, empieza el uno de noviembre, cuando ya se colocan las velas y un sin fin de insumos (comida, frutas, caña, refrescos, ají de arveja), para invocar a las personas y sus almas que ya se han ido al más allá, o como para que la familia se coloque nostálgica y recuerde a sus seres más queridos, también en los rituales preparados existen personas que visitan por momentos la mesa puesta para “rezar”, y alabar a las almas —ajayu— que ya les ha dejado.
Las Tanta Wawas
Tanta wawas de Junin
Ya en la recta final del mes de octubre las personas se aprestan a realizar arte y bellísimos productos con harina, se dirigen a los hornos de los panaderos para realizar de las masas panes, biscochos, empanadas y tantawawas, y para las señoras que son buenas en el arte culinario en manipular la harina, hasta pueden llegar hacer bellezas de la repostería, como: galletitas de mantequilla y leche con levadura, unas riquísimas empanadas de queso, los deliciosos bizcochuelos y los infaltables maicillos (condimentado con maicena).
Pan de huevo de Jauja
En Piura se hacen panes exquisitos, está la tradicional cachanga que tiene trozos de chicharrón. En Ayabaca el pan royal es muy pedido. Se utiliza manteca de chancho.
Variedad de panes
En Pisac se ofrece la chuta de trigo. Se hace con harina de trigo de la zona, azúcar, manteca y cañazo. Una delicia.
El dato
El Perú tiene más de 350 variedades de pan y pese a ello su consumo en bajo en nuestro país con relación a Chile donde comen 92 kilos per capita al año.
El pan se conoce desde miles de años antes de Cristo y su consumo masivo sigue vigente alrededor del mundo en la actualidad.
El maestro panadero Tomás Bances contó en ina entrevista que en el Incanato se hacían tortillas de pan de maíz o cebada.
Dijo también que no existe el verdadero pan integral. Lo que hay es un pan con predominio de fibra.
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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