GASTRONOMÍA: ¿Cómo nacieron los dulces tradicionales limeños?


Las texturas y olores característicos de estos dulces son una prueba de que son exquisiteces perpetuas. Muchos de sus nombres, como suspiro a la limeña, mezclan la poesía con el sabor, y otros gozan de mayor mitología como el origen del Turrón de Doña Pepa.

Las antiguas dulcerías los siguen preparando pese a los nuevos toques de la modernidad.
El paladar limeño puede dar fe de que en la capital se disfrutan de los mejores postres tradicionales.
Nuestra repostería no sólo destaca por la variedad de platos que se ofrecen, sino, además, por la particularidad de las recetas tradicionales.

Aquí una breve reseña histórica del origen de los dulces tradicionales limeños.
DULCES TRADICIONALES LIMEÑOS
La Mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas.
Lima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso intercultural, como el encuentro entre una cultura milenaria: la de los Incas y sus antepasados, con otro proveniente de Europa. En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la Cocina Española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, árabe y judía. Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos. Nuestra repostería es la herencia de aquella repostería hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimento derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos a los comensales. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo está plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas. Sello de casa La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones. Por consiguiente, no hay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga alguna contaminación cultural foránea.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. 
En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. Este es, sin duda, uno de los postres más tradicionales de nuestra gastronomía y su pasado es igual de rico. Su nombre original fue manjar real del Perú, pero fue el poeta Jose Gálvez Barrenechea quien lo bautizó como suspiro “porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer”.
MAZAMORRA MORADA
Es 100% tradición peruana: maíz morado, clavo, membrillo, guindones, manzana, piña, etc., coronado de la ‘preparación morena’. La mazamorra es sinónimo de tradición dulcera.
La mazamorra morada no es la misma de hace más de 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adán Felipe Mejía, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos.

PICARONES
Hechos con una masa de harina de trigo, leche, levadura, maicena, zapallo y bañado en miel de chancaca, los picarones podrían ser una adaptación de los tradicionales buñuelos españoles.
Este popular dulce ganó una gran fama gracias a los pregoneros del siglo XIX. Ahora, es uno de los engreídos de los peruanos.
ARROZ CON LECHE
Pese a no ser exclusivo del Perú, el arroz con leche es sin duda uno de los más populares y sabrosos de nuestra gastronomía.
En nuestro país se sirve espolvoreado con canela, clavo de olor y pasas. Además, es un excelente complemento de la mazamorra.
ARROZ ZAMBITO
Es un derivado del arroz con leche, solo que a este se le agrega chancaca, la cual le otorga el característico color marrón. Además, lleva pecanas y pasas rubias.
ALFAJORES
De origen español, los alfajores son famosos y populares en toda Latinoamérica. En el Perú, a diferencia de Argentina y Uruguay, solo se preparan con una sola capa de relleno a base de manjar blanco o dulce de leche. Además, la maicena le otorga una suavidad incomparable.
El Corregidor, fue junto con Ricardo Palma y el Pintor Pancho Fierro, uno de los principales comentaristas del Perú post colonial. Isabel Álvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Surco recopiló sus textos en el libro El Corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña. Allí se puede leer. La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada se la mazamorra morada! Ese mismo sentimiento aparece en cada una de las líneas que El Corregidor dedica a los dulces limeños: se cultiva con amor hacia un país rico en cultura y sabores. El Champús es nocheriego e inviernoso y ante todo: ¡peruano!  Pregones del Placer en sus celebérrimas Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma describió la Lima de la colonia donde no podían faltar los pregoneros, quienes ofrecían sus productos valiéndose de sus habilidades vocales. Por ejemplo, las  mulatas de los conventos que pasaban todos los días a las once de la mañana entonando: ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados. También era muy popular: Revolución Caliente aunque sólo se consumía a partir de las ocho de la noche, por lo que los vendedores debían abrirse paso en medio de la oscuridad sosteniendo un farolito y cantando con todas sus fuerzas: ¡Revolución Caliente música para los dientes, azúcar, clavo y canela para rechinar las muelas!
TURRÓN DE DOÑA PEPA
Quizás el dulce que goce de mayor mitología sea el Turrón de Doña Pepa pero se dice que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefina Marranillo o Josefa Piérola. Ella se lo ofreció al Señor de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos. 
Los registros la existencia de este dulce no son tan antiguos como en comparación a la mazamorra morada o el suspiro limeño. Uno de los mejores testimonios sobre el arraigo popular del turrón de Doña Pepa proviene del Corregidor Mejía: las gentes se pasaban octubre probando todos los turrones y discutiendo con pasión sobre la calidad de cada hornada.
Fuentes:
www.elperfillatinoamericano.com
www.elcomercio.pe
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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