GASTRONOMÍA: La milenaria Carapulcra o Papa Seca


Este es un plato considerado como una fusión entre la gastronomía del incario con elementos traídos por los españoles, es uno de los platos que resumen la historia de nuestra nación. 

Una de las comidas picantes más solicitadas por los turistas extranjeros en el Perú es conocida como la Carapulcra, un plato que actualmente se le considera como una fusión entre la gastronomía del incario con elementos traídos por los españoles durante el Virreynato. Si bien es uno de los platos que resumen la historia de nuestra nación, pocos conocen cuál es su verdadero origen.
En un principio, la Carapulcra no es un plato mestizo, sino enteramente precolombino, colocándosele como uno de los más antiguos.
En tiempos del Imperio de los Incas, el plato evolucionó para hacerse ya no sobre las piedras calientes, sino en ollas de cerámica a la cual se le agregaba carne de llama seca al frío – charqui – y el tipo de crema evolucionó para hacerse una pasta más concisa.
Fue uno de los platos más consumidos durante su época, al punto de que a la llegada de los españoles fue uno de los primeros platos que degustaron. Su sabor picante hizo que naciera una de las primeras fusiones de la gastronomía europea con la indoamericana, al introducirle carne de gallina o de chancho, con la cual se consume actualmente.
Ya en tiempos de la República, el peruano se acostumbró al arroz y también se le introdujo como una guarnición extra al plato. Luego se le introdujo la yuca sancochada y llegó de esta forma hacia nosotros.
Sin embargo, a pesar de haber pasado por un gran proceso de transformación, el peruano respetó su nombre de origen y como tal es presentado al mundo como uno de sus mejores manjares.
Comida típica del sur del Perú, pueden hacerlo con carne de cerdo o con pollo o con gallina o con la combinación de todas estas. Su nombre deriva de: “kalas", que quiere decir piedras calientes. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban la carapulcra o calapurca en quechua. Se dice que su sabor se debió a la forma cómo era preparada, esto significa, en ollas de barro.

Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha preservan la leyenda, que la hace exquisita al paladar.
Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

Ingredientes
      1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
      1/2 taza de maní tostado sin sal
      2 cucharadas de ají panca licuado
      1 cucharada de ají amarillo licuado
      1 cebolla roja
      2 cucharadas de ajo molido
      pimienta, comino
      2 cucharadas de oporto
      2 cucharadas de Pisco
      1 taza de caldo de gallina
      6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla
      2 clavitos de olor y 1 raja de canela
      1 pedazo de chocolate amargo
 Cocinando Carapulcra
Preparación
Limpiar la papa seca y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.
Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.
Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aproximadamente.
Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior.
Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Dejar reposar antes de servir.

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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