GASTRONOMÍA. La Quinua: el bendito y milenario granito de oro


Como grano madre la Quinua formaba parte de diversas ceremonias y rituales andinos, por esa razón fueron prohibidos por los europeos durante la invasión española, éste fue motivo para que el cultivo de Quinua y de la Kiwicha quedara relegado al ser asociados a rituales paganos.

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantácea. Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo entre Perú y Bolivia como los primeros productores mundiales seguidos por los Estados Unidos.
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La Quinua florece en los andes.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y al noroeste argentino. Los datos históricos de que se dispone indican que la domesticación de quinua por los pueblos originarios de lo que hoy denominamos América puede haber tenido lugar entre 3 000 y 5 000 años a.C. Existen también hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calam y Arica en Chile así como en diferentes regiones del Perú. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que fue utilizado en el pasado también para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano boliviano.

El cultivo de la quinua estaba muy desarrollado y extendido en la región de los Andes, hasta su sustitución por otros cultivos de cereales más valorados por los españoles tras su llegada a la región de los Andes.



Por otro lado el cultivo tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos. Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm.

Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm.
Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.
Alimentación: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
La quinua negra y blanca
Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.

La quinua cuenta con más de tres mil variedades o ecotipos tanto cultivadas como silvestres que se resumen en cinco categorías básicas según el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del mar, del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los Yungas.
-Valor Nutritivo. De origen vegetal que es nutricionalmente completo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.
La Quinua: un súper alimento hace un súper humano
Los chasquis eran jóvenes expertos y preparados físicamente desde su juventud para recorrer, a través de un sistema de postas, los extensos caminos construidos por el mandato del Sapa Inca, pues de ellos dependía a veces que se suspendiera una acción militar a tiempo o llegaran los refuerzos en una batalla.
Llevaba siempre un pututu para anunciar su llegada, un quipu, donde traía la información, y un qëpi a la espalda, donde llevaba objetos y encomiendas. En la cabeza llevaba un penacho de plumas blancas. Además, el chaskiq o chaskij (en quechua) se convirtió en el receptor del saber tradicional ancestral.
Y la pregunta es: ¿con que se alimentaban estos casi súper humanos? Pues la bendita quinua era parte primordial de su dieta.
Siguiendo este ejemplo, en su nuevo libro "Eat and Run" el famoso corredor de Estados Unidos de ultra-maratones Scott Jurek detalla sus asombrosas carreras de 160 kilómetros o más, alimentado por alimentos como la quinua con leche de almendras.
Sigamos también nosotros ese buen ejemplo e incluyámoslo en nuestra dieta, sobre todo, en la de nuestros niños.

La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo.
Algunos platillos hechos a base de Quinua:
Quinua con alpaca
Guiso de quinua
Mazamorra de quinua
Torta de quinua
Si deseas saber recetas para preparar ricos platillos a base de este cereal andino, te invito visitar estos webs: Sabores de Bolivia - Quinua Rcetas.

-Medicinal: La harina de la quinua usada en emplastos resulte beneficiosa para las enfermedades que se manifiestan en la piel y las quemaduras y heridas abiertas, ya que el alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.

Si bien los principales productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos, el cultivo se está expandiendo a otros continentes y actualmente se está cultivando en varios países de Europa y de Asia con altos niveles de rendimiento. Mediante este informe, contribuimos a mejorar el conocimiento y difusión de este milenario cultivo, el cual conlleva un importante valor estratégico para la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la humanidad.

VÍDEO:
               

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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