GASTRONOMÍA: Guido Gallia. El maestro de la cocina peruana

Guido Gallia es el primer chef instructor del Perú perteneciente a la Asociación Mundial de Cocineros (WACS). Su instituto de gastronomía D’Gallia es conocido a nivel mundial y próximamente abrirá una franquicia.

Richard Manrique.
El chef Guido Gallia es un héroe culinario de sí mismo, un cocinero que se aferró a las ollas en una época en donde decir que uno era chef sonaba casi a una broma. Sin embargo, hoy es reconocido a nivel  mundial por ser el gestor del Instituto Gastronómico D’Gallia, una de las empresas peruanas más representativas del llamado boom de la gastronomía nacional.
Hace poco fue condecorado por el Congreso de la República por sus más de 40 años de contribución a la gastronomía peruana en su calidad de chef, instructor culinario y difusor de la culinaria nacional en el Perú y en el extranjero. Y hoy su historia es un ejemplo para miles de jóvenes que aspiran a ser chef en las mejores cocinas del mundo.
Como toda vocación, la suya también es producto de una costumbre familiar: mientras a otros niños les daban caramelos o propinas para tranquilizarlos, al niño Guido le regalaban unos ñoquis o ravioles a medio terminar para que se encargara de darles los últimos acabados.
Este ejercicio de sabores y olores fue una práctica constante durante su infancia, cuando sus abuelos de ascendencia italiana preparaban los fines de semana unos banquetes pantagruélicos en los que el centro de la atención era un plato de tallarines con pichón frito.
Buscando una oportunidad
Entre esos manjares caseros se forjó su vocación de chef, que cultivó siempre como un oficio clandestino,  pues corría la década del setenta y era mal visto que un hombre se dedicara a la cocina. Y peor aún si intentaba formar un restaurante: Guido recuerda que perdió su primera batalla culinaria cuando su familia le negó formar un negocio de salchipapas, muy de moda por esos tiempos en la playa Pucusana, adonde iba a veranear.
La segunda batalla en pos de las sartenes también la perdió al estudiar administración de empresas y no consolidar su pasión por la cocina. Pero la tercera batalla sí la ganó: viajó a España para especializarse en su carrera ejecutiva, pero acabó estudiando cursos de alta cocina.
Un hecho que lo describe como un héroe culinario de esos tiempos fue  cuando vendió de puerta en puerta un accesorio llamado autoclave, que era una especie de ollas sobrepuestas sometidas a alta presión, por la que ofrecía un curso de cocina a las amas de casa que compraran el producto.
Curiosamente, la empresa de autoclaves se llamaba Éxito, como un anticipo a su destino. En ese entonces, Guido era un joven ávido, necesitado de dinero y de independencia familiar para cultivar su pasión por la cocina, de modo que trabajó en diferentes oficios, sin dejar de lado su profesión de chef. Fue así que preparó recetas exclusivas para empresas privadas, restaurantes y otros negocios culinarios, mientras, por ejemplo, trabajaba con saco y corbata en un banco.
La empresa culinaria
Su vocación educativa la consolidó con su esposa Maritza Bravo, pedagoga por tradición familiar, con quien creó en 1984 el Centro de Educación Inicial Fantasía del Niño Jesús. Esta aventura empresarial tenía una característica muy particular: se trataba de un colegio gourmet, donde los niños almorzaban y tomaban lonche con las recetas de Guido.
Esta modalidad educativa tuvo mucha pegada en las madres de familia, a tal punto que Guido comenzó a darles clases de cocina por las tardes. Pero la demanda era cada vez mayor y no se daba abasto. Esto coincidía con su popularidad en la televisión, en donde salía cocinando a menudo en diferentes programas.
Así llegó a crear el Instituto de Gastronomía D’Gallia en el año 1996, propagándose a nivel mundial el llamado “fenómeno D’Gallia”, adonde llegan a estudiar peruanos y extranjeros. Desde esa fecha han egresado más de 13 mil profesionales culinarios, lo que condecora a Guido como el instructor que más cocineros ha educado.

Actualmente, Guido está planeando ‘franquiciar’ su marca y llevar D’Gallia a otros países como una muestra de la gastronomía peruana y un premio a su heroica batalla por convertirse en un afamado chef.
“Hoy D’Gallia es una empresa familiar. Incluso, dos de mis hijos han estudiado cocina en el extranjero. Eso es producto del esfuerzo. Nunca he dejado de trabajar. Recuerdo que hasta lloraba de cansancio cuando tenía varios empleos a la vez. Y ahora vienen desde el extranjero a conocer el fenómeno D’Gallia”, relata orgulloso.

Datos
13 mills  de dólares es la inversión en el Instituto D’Gallia.
1.100 soles mensuales pagan en promedio los más de 3 mil alumnos de D’Gallia.
Fuente: La república.pe
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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