GASTRONOMÍA. El Juane: todos los sabores del oriente en un solo plato


El platillo típico que alimenta la fiesta de San Juan, la celebración más importante de la selva, se encuentra en Iquitos cada dos o tres cuadras.



Escribe Rodrigo Rodrich
El juane es la versión moderna de un viejo hábito: los pobladores amazónicos llevan sus alimentos envueltos en hojas cuando se internan en la selva. Pero fue la costumbre de salir al campo durante el día de San Juan, cuya fecha principal es el 24 de junio, la que creó el vínculo de este plato con la fiesta. De allí su nombre.
El tiempo se encargó de moldearlo a lo que hoy conocemos. Se cree que en un principio fueron solo trozos de yuca con carne de animales del monte, pero luego se introdujeron el arroz y los ingredientes. Uno de ellos es indispensable hoy en día: las aceitunas. Y eso que estas no se producen en la Amazonía.
Por lo tanto, si usted pasa por la selva durante la fiesta de San Juan tendrá que comer un juane. En Iquitos, la capital de Loreto, la tradición está muy arraigada. Cada dos o tres cuadras encontrará una señora sentada al pie de su casa con una mesa llena de provocativos juanes, y lo justo es ceder a la tentación. ¿A quién no le gusta el arroz? ¿A quién no le gusta el pollo, la gallina o el cerdo?


“Todos los días me salen ricos”, cuenta la risueña Blanca Cornejo, sentada afuera de su restaurante Blanquita (Av. Bolognesi 1181, Iquitos). Su local es el huarique más conocido de la ciudad y ella es una experta en preparar este delicioso atamalado de arroz en forma de pelota que esconde en su interior una presa de gallina, pollo o cerdo y que se cocina envuelto en una hoja de bijao, similar a la hoja de un tamal. Es esta la que le otorga al juane ese aroma tan característico y ese exótico gusto a hoja que funciona tan bien con la textura del arroz, que a su vez toma el sabor de la presa que protege. Sabores que, acompañados de una salsa de cebolla y ají de cocona, harán inolvidable la celebración de San Juan.
Eso sí, procure que su primer juane sea el mejor. “Es como el primer beso, el primer amor. No se olvida nunca y siempre buscarás uno igual”, asegura don Pocho Chu Wong. Él nació entre las mesas del restaurante que su padre abrió hace 64 años, y que él volvió a fundar en 1990 bajo el nombre de Ivalú (Av. Sargento. Lorez 215, Iquitos).

Lo suyo es una juguería donde ofrece variedad de bocaditos, entre ellos otros de los mejores juanes de la ciudad que conservan la receta original.
Blanquita, don Pocho y todas las familias amazónicas protegen esa tradición. Durante las fiestas se ofrece el típico juane de gallina, así como el relleno de pollo o de cerdo; el juane de yuca relleno de paiche ; y también el ninajuane, que es un atamalado de carnes sin arroz.
Atrévase a probarlo con un trozo de cecina, chorizo local, patacones o plátanos maduros fritos y quedará fascinado. Y si le gustó, lleve algunos a casa. Recuerde que el juane es un plato para llevar, que se come mejor frío y cuyo sabor tiene la bondad de transportarlo a la selva de un solo bocado.
INGREDIENTES
 * 1 gallina soltera con buenas curvas
* 1 kilo de arroz de grano largo
* 10 huevos de gallina viuda
* 200 grs. de aceitunas
* 1 litro de aceite
* Sal, pimienta, comino, nuez moscada.
* 1 hoja de laurel, 1 cucharada de orégano
* 5 dientes de ajo
* 50 grs palillo (cúrcuma, colorante amarillo alimentario)
* Hojas de plátano (tienen que ser mortiguadas al fuego sin quemarlas o en todo caso meterlas en una olla de agua hervida.
* Hilo pabilo para atar

PREPARACION
Se hace un sofrito con 250 ml de aceite, ajo, pimienta, comino, palillo, nuez moscada, laurel, se agrega la gallina cortada en porciones, y se echa agua ( 1 litro ) suficiente para que cocine la gallina, se debe procurar que nos quede suficiente jugo de este caldo ( 1/2 litro ) casi al finalizar agregar las aceitunas y el orégano, corregir el punto de sal al gusto de cada persona retirar las porciones de gallina y las aceitunas.

Cocer 5 huevos hasta que estén duros ( 10 minutos después de hervir el agua ) sumergirlos en agua fría un buen rato ( de esta manera se pelan fácilmente )

Cocer el arroz en una olla aparte y cuando este bueno llevar a un recipiente grande a que enfríe, una vez frio se mezcla con el jugo donde se guiso la gallina se mezcla bien para darle color, se baten 5 huevos y se añaden al arroz, verificar el punto de sal.

Llevar una olla grande al fuego con agua, un poco de sal y aceite

Cortar las hojas de plátano (aprox 30 cm de ancho) colocar en el un cucharon de arroz, añadir 1 porción de gallina, 1/2 huevo duro y 2 aceitunas, taparlos con 1 cucharada de arroz y acomodar a manera de tamal en la hoja. Envolverlo como si fuese un regalo y acto seguido atarlo con el hilo. Continuar este procedimiento con el resto de arroz. Cuando ya tengas todos los Juanes envueltos llevarlos a la olla de agua que ya debe estar hirviendo y cocinarlos por 1 hora, cuando pase este tiempo tirar el agua y dejar enfriar los platos en una tabla de madera.

Se pueden comer al instante, pero notaras mas el sabor si lo comes al día siguiente.

Buen provecho, espero que te salgan bien si decides prepararlos.

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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