GASTRONOMÍA: Grimanesa Vargas y Wilfredo Mamani: Los Reyes de Mistura


Dupla del sabor. Ambos enloquecen al público que pugna por probar los anticuchos de ella, y los panes de él. En plena fiesta de la gastronomía, estos artistas de la gastronomía poseen algo en común: han obtenido el éxito gracias a  su incomparable sazón, talento y una increíble historia.

Grimanesa Vargas: "Yo nunca pensé pasar por todo esto"
Su madre la dejó en casa de una familia para que esta se hiciera cargo de ella. A cambio de que Grimanesa les tuviese siempre la casa como un anís, claro. Tenía 7 años, no la dejaban salir a la calle. A los 20 se escapó, no sabía nada de los rigores de la calle. Con cinco hijos, fue abandonada. Indocumentada, Grimanesa tampoco terminó el colegio. Lavó ropa, limpió casas. Una cosa tenía clara: sus hijos no se iban a quedar sin educación.
En Tacora compró un brasero, comenzó a hacer chanfainita, luego choncholí y cuando la cosa se puso mejor, anticuchos. Grimanesa trabajaba --trabaja-- en la calle. Empezó 35 años atrás. Sus hijos --que han querido responder a su esfuerzo-- están saliendo adelante. Gastón Acurio muere por sus anticuchos.
En medio del carbón, las ardientes parrillas y los jugosos filetes de corazón condimentados a base de pimienta, comino y ají colorado, encontramos a la mujer hecha leyenda. A esa mano santa que ha hecho de sus sabrosos anticuchos una avalancha de sabores imposibles de olvidar. ¿Su nombre? Grimanesa Vargas Araujo (70), madre de cinco hijos, quien luego de 37 años de vender en la calle al lado de  su fiel parrilla en plena cuadra dos de Enrique Palacios, en Miraflores, ha alcanzado el éxito gracias a ese exquisito don llamado sazón.

“Nunca hemos tenido local. En Miraflores  vendíamos cerca de 200 porciones de 7 a 11 de la noche. (...) Mi secreto simplemente es menos condimento y más corazón, solo eso”, expresa.

Grimanesa es consciente que ha desatado toda una fiebre en los primeros seis días de feria. Durante las 11 horas que trabaja en Mistura, largas colas de comensales se pelean por una porción. No les importa esperar. Según su hijo, Jesús Campos, hasta el momento han vendido cerca de 18 mil porciones a 10 soles cada una. El próximo lunes 26 abrirá su primer local en la Av. La Mar.


Wilfredo Mamani, el "Messi de la panadería"
Nació en Cusco y es considerado uno de los 50 mejores panaderos del planeta. Esta en Mistura 2011
Mide 1,55 metros pero su talento en la panadería parece no tener medida. Wilfredo Mamani nació en Cusco y gracias a su habilidad con la masa y en los hornos se ha paseado por diferentes países, incluida Francia- la cuna del pan – donde dejó muy buenos recuerdos.
Tiene 25 años y su ascenso comenzó en el 2006, cuando fue elegido el mejor panadero del Perú. Esto le sirvió para ser integrante de la selección peruana de panaderos que viajó a Argentina en 2007 para competir en la Copa Louis Lesaffre (Mundial). Si bien ocupó el segundo puesto en el torneo, se llevó el título en la categoría “Pan crocante”, la más difícil de todas.
“En Francia me tuvieron que adaptar una mesa especial a mi tamaño, porque allá los panaderos son más grandes y más gordos”, comentó en un reportaje para Punto Final. Incluso le pidieron que se quede, pero el cusqueño optó por volver a su tierra.
Antes de regresar a su natal Cusco, su nombre fue incluido en el libro de la Copa Louis Lesaffre, como uno de los 50 mejores panaderos del mundo, gracias a su pan ciabatta andino.
Sabor. Costa, sierra y selva ofrecen  más de 15 variedades a cargo de grandes maestros. Destaca la tradicional chuta del cusqueño Wilfredo Mamani, “el Messi de la panadería”.
“A diario estamos haciendo  casi 35 sacos de harina”, señaló sonriente Wilfredo Mamani, joven que no llega al metro sesenta, pero cuya grandeza es proporcional al sabor con que salen del horno sus panes. El también conocido “Messi de la panadería”, por estar dentro de los 50 mejores panaderos, fue asediado tal como sucede con la estrella del Barza. “Agradezco el cariño de la gente, uno siempre quiere dejar el nombre del Perú en alto”, dijo mientras firmaba autógrafos.

Según se supo, en este stand especial de panadería se ofrecen más de  15 variedades de panes como la chuta, la semita, el boyo, etc. Los niveles de venta en promedio son de 50 mil panes diarios y se venden en  “combos”  de 4 a 7 soles.
Fuente: larepublica.pe - elcomercio.pe

VÍDEO. Doña Grima: La reina del anticucho

VÍDEO: Wilfredo Mamani, el "Messi de la panadería"
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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