GASTRONOMÍA: El Tamal peruano


Tamal y es un legado afroperuano que le suma sazón al sabor del tamal andino y crea su propia variante en nuestra gastronomía.

Generalmente, nadie hace tamales en casa. Simplemente los compra, en la puerta de la panadería o en un supermercado, para complementar el desayuno o darse un antojito. Aquí una pequeña reseña histórica y muestra de cómo hacerlos.


Origen
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor describe el tamal como una herencia afro-peruana en su libro “La Vida en el entorno del tamal Peruano”. El autor afirma que el tamal tomó la apariencia actual en el Perú con la llegada de los españoles que vinieron con sus esclavos, originarios de la costa atlántica en el continente africano. Aunque, sin embargo, podemos remontarnos a las variedades anteriores pre-incas en la ciudad de Huancayo, que luego se convirtió en alimento tradicional de Nativos Americanos. Los Tamales Peruanos fueron desarrollados incluso como una ración portátil para su uso durante las guerras en la antigua América.
El tamal es una delicia, consta de una masa de maíz cocida al vapor con o sin relleno. Los rellenos pueden ser carne, pollo, cerdo, queso (post-colonial) en rodajas, ají amarillo, aceitunas, hasta maní. La preparación del relleno es de acuerdo al gusto. El tamal es generalmente envuelto en una cáscara de maíz o en hojas de plátano antes de cocinar, esto en función de la región de donde provienen. La esencia es la harina de maíz (llamada masa), o una combinación de masa, como Masa seca, por lo general llena de dulce o salado envuelto en las hojas y cocidas al vapor hasta que esté firme.

Tradición
El tamal se come en el desayuno o como una entrada en el almuerzo, la casi totalidad de los restaurantes de comida peruana tienen algún tipo de tamal. Se sirve con salsa de cebolla, o salsa “criolla”. Hoy es omnipresente y tan popular como comerse una hamburguesa.
Receta de los Tamales Peruanos
Ingredientes de los Tamales Peruanos:
 10 choclos grandes (maíz, elote)
½ k (1 lb) pollo
3 dientes de ajo
50 g (1/8 lb) maní tostado
200 g (1/2 lb) manteca
12 aceitunas negras sin pepas
1 cebolla grande
4 ají mirasol secos
3 huevos cocidos
Sal
Pimienta
Ají al gusto
Pancas de choclo u hojas de plátano
Salsa criolla
Preparación de los Tamales Peruanos:
Rallar los choclos. Abrir los ajíes mirasol seco, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta.
En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares.
Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento.
Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que ésta haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente.
Luego se incorpora la preparación anterior (el pollo, los condimentos y el caldo). Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado.
Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al interior de las hojas de plátano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente lavadas.
Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna. Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo. Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja.
Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poca agua por espacio de una hora.
Servir con salsa criolla.

El dato
El nombre “Tamal” no es peruano sino mexicano. Tamali es una palabra náhuatl. En el antiguo Perú teníamos la humita. En Caral, hace 5 mil años, ya las había. El batán era la herramienta para moler maíz, ají, maní y lo que fuera. El tamal llegó y se propagó. Quienes lo tomaron fueron los nativos. En Lima lo tomaron los negros. Aún hay barrios de gente negra que hace tamales, por ejemplo en Barranco, Barrios Altos, El Callao y Chorrillos. En el Rímac está Malambo. En Lima el tamal es negro.
Fuente: www.revista.peruanosenusa.net

VÍDEO: (Aprenda preparar el tamal en casa)
 

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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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