GASTRONOMÍA: La tradicional Ocopa arequipeña


Es uno de los platos tradicionales más populares de Arequipa al igual que el rocoto relleno y el chupe de camarones.

La Ocopa arequipeña es típica como su nombre lo indica del departamento de Arequipa, en la sierra sur del Perú.
Sobre el origen de su nombre, es posible que se deba a los chasquis o mensajeros del imperio incaico, que llevaban una bolsa llamada ocopa, que contenía maníes molidos, ajíes y hierbas en sus recorridos.
A fines del siglo XIX la ocopa era considerada un picante por sí solo, un “plato de antojo, por cuanto se preparaba extraordinariamente en días festivos, para beber un vaso de chicha…”.
La Ocopa originalmente llevaba camarones
Según está escrito en “La mesa peruana” de Francisco Ibáñez de 1896, la receta de ocopa arequipeña, tenia de ingredientes cabezas de camarones secos o frescos, tolinas picadas (mariscos), colas de camarones, targüi y hojas de nabos tiernas y escurridas, que se llamaban loritos. También existía otro tipo de ocopa que se preparaba con pajaritos asados que se molían junto con el ají.
La ocopa es un claro ejemplo de la evolución de uno de nuestros potajes peruanos, en el que se ha reducido la cantidad de ingredientes en su preparación, convirtiéndose en una salsa que es usada como acompañamiento.
 Este es un combinado Izquierda Crema de Rocoto, Centro Salsa a la Huancaina y Derecha Ocopa Arequipeña
Receta para 6 personas
Ingredientes:
4 cebollas pequeñas en trozos
4 cucharaditas de ajo molido
½ taza de aceite
2 ramas de huacatay picado
5 ajíes mirasol
4 galletas de vainilla
100 gramos de maní tostado
200 gramos de queso fresco en trozos
6 papas sancochadas
1 taza de leche evaporada
Preparación:
Saltear en una sartén con aceite, las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes mirasol, sal y pimienta, a fuego medio, por unos 7 minutos, hasta que estén dorados. Luego retirar del fuego hasta que se enfríen.
Proceder a licuar la mezcla, incorporando el maní, el queso y las galletas de vainilla. Añadir la leche evaporada en forma de chorro delgado, en la licuadora prendida, hasta que se forme una salsa un poco cremosa y sin grumos. Proceder a rectificar la sazón.
Para servir, acomodar rodajas de papa sancochada bañadas con la crema, y acompañar con lechuga, rajas de huevo duro, aceitunas y rajas de queso (opcional).

Tip : Al momento de licuar los ingredientes, se pueden agregar colas de camarón, según la receta original de Arequipa.
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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