9 may. 2016

GASTRONOMÍA: Picante a la tacneña es declarado como plato típico de Tacna



La ordenanza regional declara también al tercer domingo del mes de agosto, como día del picante a la tacneña.


El Gobierno Regional de Tacna declaró como plato típico de esta región al picante a la tacneña y como guarnición al pan marraqueta a fin de difundir su consumo tanto a nivel nacional como internacional.


La ordenanza regional declara en tal sentido al tercer domingo del mes de agosto, como día del picante a la tacneña, fecha en la cual deberán ejecutarse diversas estrategias de promoción del citado producto.
El picante a la tacneña tiene como ingredientes principales la pata y vísceras de res (mondongo), el charqui (carne seca), el ají panca colorado y amarillo, el ají páprika, el orégano y la papa.
El hecho de que el picante a la tacneña sea hoy el plato bandera de Tacna y esté presente en las mesas de importantes y exclusivos eventos, en restaurantes categorizados en más de tres tenedores y en todos los sectores sociales, además de haber sido galardonado con un premio nacional de la culinaria peruana, convierte al potaje en un tema de análisis antropológico y cultural.
La presente ordenanza fue publicada este miércoles 17 en la separata de normas legales del diario oficial El Peruano.
RECETA
Ingredientes :
       2 kilos de papa mariba u ojo azul
       1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)
       ¼ de kilo de pata de res
       50 g de charqui aproximadamente
       8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)
       2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)
       3 cucharadas de ají amarillo (espeso)
       1 cucharadita de pimienta
       1 cucharadita de comino
       4 cucharadas de ajo molido (espeso)
       1 cucharada de orégano
       ½ poro
       2 hojas de apio
       Aceite, abundante, lo necesario
       Sal al gusto.

Preparación:
Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.
Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).
En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.
Receta enviada por Clara Cruz
En la época de la ocupación chilena, los tacneños no tenían acceso a la carne. Como los chilenos no comían la menudencia de los diferentes animales, los tacneños al terminar sus labores ya muy tarde en la noche, cuando se retiraban a sus casas, sacaban a escondidas estas menudencias. Como resultado, las amas de casas inventaron este delicioso plato que tiene ingredientes muy sencillos. Posteriormente le agregaron la chalona para que le dé el toque de sabor. Cabe recalcar que este plato se prepara a leña para un mejor sabor.
Hoy en día, muchos de los chilenos vienen a Tacna para degustar este riquísimo plato.
Fuente: www.yanuq.com
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