GASTRONOMÍA. La Papa: milenario alimento, tesoro de los andes


¿Quién no ha comido una rica causa rellena, unas papitas fritas o sancochadas, una papa a la huancaína o un delicioso lomo saltado? Cada 30 de mayo se celebra el “Día Internacional de la Papa” y nosotros queremos darle aquí un merecido homenaje al tubérculo más importante de nuestra rica gastronomía con este pequeño resumen de su historia.

Se dice que la papa fue domesticada por lo menos hace 10.000 años,  mucho antes de que se formaran las primeras civilizaciones. Los científicos sugieren que fueron las mujeres quienes se encargaron de la domesticación de la papa, mientras los hombres se dedicaban a la caza y a la pesca. En esa época correteaban por el territorio peruano ciervos, guanacos, vizcachas y cuyes. En el mar y los ríos había abundancia de peces y mariscos, y la tierra ya daba, además de la papa, frutos como el pallar y la calabaza.
Pocos saben que la papa tiene un alto contenido de vitamina C y que posee cantidades significativas de minerales como hierro y zinc, casi no contiene grasas y la cantidad de proteínas supera la de todos los otros tipos de tubérculos y raíces comestibles.
Origen
Según investigaciones, publicadas en un artículo reciente, de David M. Spooner -botánico del Servicio de Investigación Agrícola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocés de Investigación en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incógnita del origen de la Papa, en su investigación utilizaron análisis genéticos de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artículo llega a la conclusión de que hubo un punto de origen único de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teorías previas sobre orígenes múltiples.
La flor de la papa en el campo
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.
Descripción
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
GÉNERO: Solanum
FAMILIA: Solanáceas
ESPECIE: Solanum tuberosum
Platos y derivados de la Papa
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor más importante de ese continente. En los EUA, cada vez es más común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transformada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.
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Se trata de un producto 100 % peruano, que se originó en nuestros Andes y se convirtió en fuente de alimento de todo el mundo.
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La papa: desde los campos del Perú hasta las más exigentes mesas del mundo
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos españoles cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.
Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente.
El rey Federico II examinando un cultivo de papas. Óleo de Robert Warthmüller (1886).

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del problema, aunque no se trate de una panacea.
La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.
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La papa es uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial.
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El día internacional de la Papa
Cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa por Resolución Suprema Nº 009-2005-AG. Con esto se refuerza la identidad de la papa mostrando que se trata de un producto 100 % peruano, que se originó en nuestros Andes y se convirtió en fuente de alimento de todo el mundo.
La papa es un producto 100 % peruano

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró en el 2008 como el Año Internacional de la Papa, gracias a una iniciativa peruana.
Datos
Sabías que…
- En el Perú podemos sembrar papa incluso hasta los 4,300 msnm.
- La papa se siembra en 19 regiones del Perú, a excepción de Tumbes, Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios.
- Una  firma cosmética francesa aprovecha la papa para combatir el envejecimiento.
- En Cusco contamos con el “Parque de la Papa”, Allí se cosechan 750 variedades de papa de todos los tamaños, formas y colores. Desde el blanco puro hasta el púrpura intenso. El lugar se ha convertido en un interesante punto de encuentro de científicos de todo el mundo, cuya presencia es fundamental para los campesinos pues saben que en su parque y, a través de muchos experimentos, pueden encontrar formas de luchar contra las plagas y el calentamiento global.
- En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 4000. La papa era un alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas.
- Tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
Fuentes: wiki.sumaqperu.com, elrincondeendesa.pe
VÍDEO: (Campesina peruana muestra orgullosa 50 de las variedades de papa que nos legaron nuestros ancestros)
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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