LA ENTREVISTA. Isabel Álvarez: “La chicha de jora es cinco veces más importante que el pisco”


Reconocida chef e investigadora gastronómica dice que   la cocina peruana tiene que resaltar la relación entre la cocina y la biodiversidad, sobre todo mantener el protagonismo del esfuerzo de los campesinos y las familias.

Escribe: Gunther Félix
La reconocida chef e investigadora gastronómica Isabel Álvarez  conversó con la Revista Rumbos  a propósito del I Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América  y la importancia de revalorar la historia de las cocinas andinas del Perú y el continente.
La mencionada socióloga e investigadora culinaria, no solo ama la comida peruana, la defiende orgullosa cuando le preguntan sobre ella, pero infla el pecho más aún cuando resalta la importancia de la cocina regional que es la esencia e identidad de las cocinas latinoamericanas.
Para la propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, la cocina peruana tiene que resaltar la relación entre la cocina y la biodiversidad, sobre todo mantener el protagonismo del esfuerzo de los campesinos y las familias.
¿La cocina regional del Perú se aprovecha como se debería?
Las cocinas regionales siempre han estado allí. El tema aquí es ponerles atención, revalorizarlos, visibilizarlos y hacer un empoderamiento de ellas  a partir de sus protagonistas que son las familias, la historia y la memoria.
¿Ese será el objetivo del foro que se realizará en Argentina?
Así es, que lo que buscamos con este foro es que la cocina sea una herramienta de democracia, de afirmación de identidad y que recupere el sentido de la familia. Con el I Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América tenemos que acercarnos a los pueblos de este continente. Nosotros tenemos mucho que decirle a Europa de nuestra identidad. Y es más, el turismo también debe acercarse a la cocina.
Isabel plantea introducir con mayor énfasis la presencia de las cocinas en las 
escuelas de cocina. Foto: Difusión

¿Por qué se escogió al Perú como sede para el lanzamiento de este evento?
Se hace en el Perú porque ya hubo un trabajo previo.  Acabamos de sacar, recientemente, una ley por la cual se han declarado Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías y chicherías de seis regiones del país: Piura, La Libertad, Lambayeque, Tumbes, Cusco y Arequipa. Todo esto ha sido un antecedente que visibiliza y pone en valor la cocina regional del Perú, lo cual, incluso, motivó a que un ministro de otro país (Argentina) venga a Perú a hacer el anuncio de un foro tan importante para la región como este.

¿Cuál es la esencia de la cocina peruana?
La cocina peruana se basa en el mestizaje. Por lo general, en la riqueza de la época prehispánica. Reconocer que el Perú tiene una cocina importante no es de hace 20 o 30 años, es de siempre. Las cocinas, como procesos históricos, no se improvisan. Hay muchas manos que estuvieron metidas ahí. La familia ha tenido un rol importante y más aún la mujer. Por eso se puede entender que países como Estados Unidos no tiene una gran cocina.
Pero en la actualidad esos personajes no son tan visibles
No, actualmente se ha idealizado mucho al cocinero, porque aparece como el gran ‘chef’. No se considera que las cocinas regionales nacen de las mujeres. Un antecedente de eso tiene que ver con la presencia de las mujeres en las picanterías y chicherías del Perú.
Las chicherías al igual que las picanterías guardan una valiosa memoria 
de las mujeres del país. Foto: Difusión

Se ha idealizado mucho el boom de nuestra gastronomía peruana…
El Perú tiene una gran cocina, pero esa gran cocina está apenas a la mitad. Si le preguntas a alguien que te diga diez platos amazónicos, no responderán porque no son visibles. Se debe hacer énfasis en lo nuestro. La chicha de jora, por ejemplo, es cinco veces más importante que el pisco. Y nadie la conoce.
Nuestro equipo de investigación ha diagnosticado las picanterías y chicherías de seis regiones del país. En ellas identificamos que conservaban su identidad. Este estudio también nos ha permitido conocer la presencia de cocinas regionales en estos espacios. Cuando digo cocina regional habló de esos espacios culinarios donde se acompaña con una chicha que es fundamental. En cualquier negocio no se ofrece chicha, solo en una picantería o chichería. Y es que la chicha siempre es elaborada por la familia, en este caso por la mujer.
Solo en Piura hemos encontramos más de cinco mil chicherías. Y eso que en cada región la chicha es diferente. Algunas tienen connotaciones sexuales, otras son lúdicas o se elaboran para celebraciones como es la chicha durante la festividad del Día de los Muertos (primero de noviembre). En fin, la chicha se prepara con diferentes tipos de maíz, hablamos de hasta diez tipos.
¿Se debería rescatar esta tradición culinaria a partir de las escuelas de cocina?
Hay escuelas de cocinas buenas, pero con enfoque de cocina internacional. Lo que hay que hacer es introducir la presencia de las cocinas regionales con mayor énfasis. Cenfotur está bien pero puede mejorar. Yo creo que la misma Universidad San Martin podría ingresar más en la cocina regional. Pero no solo en las instituciones superiores, el turismo debería impulsar el reflejo de la identidad en las cocinas regionales de nuestro país.
Yo no iría al Cusco a comer ají de gallina o a Cerro de Pasco a comer ceviche, yo voy a buscar el plato que caracteriza el sabor, la manera de ser y el gusto de esa región.
Fuente: Este artículo fue publicado originalmente en www.rumbosdelperu.com
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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