GASTRONOMÍA: El emblemático rocoto relleno arequipeño (VÍDEO)


Es un plato típico representante de la región de Arequipa. Arequipa es al rocoto como Lima a su causa; y como ingrediente principal, como su nombre lo dice, está el rocoto, un tipo de ají peruano que se cultiva desde la época preínca.

Es sin lugar a duda el plato bandera de Arequipa, considerado uno de los potajes con un alto nivel de calidad en nuestra gastronomía. Para realizar esta deliciosa mezcla, necesitas de rocotos grandes, carne molida, cebolla, maní, huevos, queso, vinagre, ajo, comino y sal al gusto.
Historia y origen
Es un plato típico representante de la región de Arequipa, como ingrediente principal, como su nombre lo dice, está el rocoto, un tipo de ají peruano que se cultiva desde la época preínca.
Se acostumbraba comer en las famosas picanterías arequipeñas, pero luego se popularizó tanto que se hizo habitual en cualquier restaurante. Sin embargo, sobre la creación de este delicioso platillo, existe una curiosa historia creada por Carlos Herrera.
En ella, un legendario cocinero arequipeño, llamado Manuel  Masías, que vivió en el siglo XVIII, creó este plato para recuperar el alma de su hija Delphine, que había muerto joven. El trueque que había hecho con el más allá para traerla de nuevo a la vida,  era que tenía que preparar una gran cena a base de este plato.
Características
Es un plato picante, en el que el rocoto se rellena a base de carne molida, olivo, alverjas, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente, junto a la tradicional papa horneada.
Beneficio
Sin duda, el rocoto relleno es saludable, delicioso, nutritivo, energético y combinable con otros platos más contundentes de la culinaria arequipeña. Puede servirse como entrada o añadiéndole un generoso trozo de pastel de papa y queso. Puede también servirse como plato de fondo.
Los tips del chef
Escoge los rocotos bien rojos, son los mejores para hornear y además pueden picar menos. Para que el relleno quede más sabroso, no piques la carne ni muy grande ni chica, así la mezcla tendrá más textura.
Para que la presentación sea perfecta, corta las pasas en cuatro, de manera que el relleno no quede muy dulce. Cuanto más lenta sea la cocción, más sabrosa será tu preparación.
Para que no pique en exceso, antes de sancocharlo, agrégale una mezcla de sal, azúcar y vinagre.
Sabías que...
El rocoto es originario de los Andes de Perú y Bolivia y cultivado desde 7.500 a.C, el rocoto es una especie de ají muy útil para condimentar una variedad de platillos de la cocina criolla peruana. Generalmente de color rojo, muy parecido al pimiento, del tamaño depende la intensidad del picor: los pequeños tienen el sabor más intenso, ya que concentran mayor cantidad de venas y pepas, donde radica la sustancia que le otorga el gusto picante. Crudo, cocido o asado sirve para la preparación de aderezos, rellenos, encurtidos, salsas y aceites con los que puedes elaborar delicias criollas y acompañar tus sopas y guisos preferidos. (Fuente: www.elcomercio.pe)
Toma nota
Te recomendamos que el relleno de carne para el rocoto sea parte cadera o lomo. Para quitar el picante al rocoto límpialo y remójalo un día antes.
No hiervas por mucho tiempo el rocoto, se puede deshacer.
Agrégale quesos de sabores suaves, como el queso mozarella, para que la sazón  de todos los ingredientes se sienta.
El dato:
El Día del Rocoto Relleno se instauró en el calendario gastronómico regional de Arequipa en fecha del segundo domingo de octubre, dicha fecha se celebra con concursos y ferias gastronómicas en la Cuidad Blanca.
Receta y preparación:
Nosotros queremos que te traslades a Arequipa y por ello te brindamos esta receta.
Ingredientes:
• 12 rocotos bien rojos y lozanos
• Queso fresco
Para el relleno:
• 600 gr. de carne molida o picada finamente
• 200 gr. de cebolla finamente picada
• 100 gr de maní tostado y molido
• 2 cdas. de ají panca molido
• 1 cda. de ajos molidos
• 1 cta. de pimienta
• 1/2 cta. de orégano
• 1/4 cta. de comino
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Aceitunas negras
• Huevos sancochas partidos

Instrucciones:
1. El primer paso e importante es limpiar bien los rocotos. Saca el corazón del rocoto e incluso las venas que quedan, pues si los dejas, la comida picará mucho y será imposible degustarla. Luego de ello hierve tres veces cada rocoto por tres minutos en cada oportunidad. Ten presente que la olla esté con la tapa destapada y que en cada oportunidad debes cambiar el agua. De esta manera le quitarás todo el picante.
2. En la tercera vez que hierves el rocoto, agrégale al agua un poco de azúcar y cuando los retires, vértelos en agua fría para lograr mantener su aspecto y textura.
3. En una cacerola agrega 1/2 de aceite. Cuando este caliente incorpora la cebolla picada, comino y los ajos también picados en cuadraditos. Espera hasta que los tres ingredientes se frían completamente. 
4. Luego de ello, agrega la carne molida, el ají panca, el orégano y la pimienta y añade una cucharita de sal, hasta lograr el punto exacto. Recuerda que la clave es remover bien todos los ingredientes hasta lograr un bonito color. Luego añade el maní y espera hasta que no haya líquido en la cacerola.
5. Con el relleno listo, inicia a llenar cada rocoto. Además, puedes ponerle una aceituna y un pedazo de huevo sancochado, un pedazo de queso.
6. Cada rocoto relleno ponlo en un pyrex. Antes de hornear cada uno, prepara una mezcla a base de leche y huevos para bañarlos. Para ello, bate los cuatro huevos, agregale la leche, añade un poco de sal y pimienta y listo.
7. Finalmente lleva los rocotos al horno por 15 minutos y a 200 grados centígrados. 
Fuentes: www.elpopular.pe / www.peru.com
VÍDEO:
A
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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