GASTRONOMÍA: ‘Andina’, conozca el nuevo libro que muestra el corazón de la cocina peruana (FOTOS, VÍDEO)


Libro del reconocido Chef peruano, Martin Morales, no es solo un homenaje a una de las cocinas más interesantes del momento, sino que es un repaso exhaustivo, original y cariñoso a una gastronomía única que se remonta a miles de años atrás.

Escribe: Josevi Morales
“Andina, una palabra que significa una mujer, o un plato o un ingrediente de Los Andes. Mi abuela Mamita Naty, mi madre y mis tías abuelas eran Andinas. Tengo Andina en mi sangre”
Así comienza el nuevo libro de cocina de uno de los chefs peruanos más reconocidos de la actualidad, Martin Morales. Un hombre que nació en la ciudad de Lima y que ha parido una obra de arte en todos los sentidos estrictos de la palabra. Andina: The Heart of Peruvian Food no es solo un homenaje a una de las cocinas más interesantes del momento, sino que es un repaso exhaustivo, original y cariñoso a una gastronomía única que se remonta a miles de años atrás.
El Tiradito de Trucha, un clásico de Casita Andina. / 2017 David Loftus.
Martin Morales es un hombre hecho a sí mismo. Si Andina podría resumirse como “un mundo lleno de comida e historias tan preciadas que todavía no han sido contadas” como dice Martín, su propia vida, sus viajes, sus insaciables ganas de conocer una cultura gastronómica ancestral, su otra vida musical, la del genio que relanzó las carreras en Europa de Miley Cyrus o Demi Lovato y que trabajó en Apple de la mano de Steve Jobs, también merecen ser conocidas y reconocidas, pues todas esas vivencias vitales se transmiten en este maravilloso recetario, que es algo más que un libro de cocina.
La cocina que muestra Andina es un ejemplo claro de cómo una cocina puede dejar de ser algo autóctono y plano y evolucionar, adaptarse. “Esta no es cocina de vanguardia, es cocina con muchos años de historia”, cita sabiamente Isabel Álvarez, respetada socióloga y experta gastronómica peruana. Pero a esa tradición, Morales le da una vuelta de tuerca mostrando las influencias de cocinas como la española, la africana o la china. Algunos ingredientes usados en las 110 recetas que componen el libro son autóctonos y datan de miles de años atrás. Otros, como el pepino, el azafrán, la col, el arroz y otros cereales o los cítricos fueron introducidos en los últimos cinco siglos de historia por los españoles. A esa mezcla de pasado gastronómico e influencias extranjeras, Martin y el equipo de cocineros que componen sus exitosos restaurantes londinenses Andina, Casita Andina, Ceviche Soho y Ceviche Old St, le añaden su propio toque personal.
Las picanteras, protagonistas absolutas de Andina
Además de todo esto Andina es, en última instancia, un homenaje sincero a las verdaderas creadoras de todo ese universo de colores y sabores peruanos: las picanteras. Las auténticas estrellas de la creatividad en la gastronomía peruana. Una generación de cocineras andinas que son portadoras de un legado de grandes sabores y técnicas que otorgan a la gastronomía peruana una áurea mágica y casi sagrada. “He tenido la suerte de comer en muchas picanterías y restaurantes de los Andes en los últimos 30 años. Sus platos están lejos de la complejidad. Son prácticos y económicos y lo que es más importante: desprenden una enorme variedad de sabores”, explica Morales sobre estos particulares locales, que abundan en ciudades como Arequipa, Cusco y Ayacucho.
El Solterito, un plato típico de Arequipa. / 2017 David Loftus.
A diferencia de sus restaurantes pioneros Ceviche Soho y Ceviche Old St, los restaurantes de Martín inspirados por Lima y la costa del Perú, Andina y Casita Andina, se basan en esa gastronomía única con alma de picantera. “Siempre digo a mi equipo que si un plato ha sobrevivido miles de años es por alguna razón”, explica el cocinero limeño. Estos dos restaurantes, ganadores de numerosos premios, han sabido mantener esa esencia gastronómica ancestral que emana Andina: The Heart of Peruvian Food. La comida y arquitectura de Andina están inspiradas en La Libertad, la única zona de Perú que acoge costa, montaña y jungla y en Arequipa, una ciudad cuyas picanteras han adoptado a Martín como a uno de los suyos. En Casita Andina se inspiran en la gastronomía de Cusco, Ayacucho y en Huancayo (Junín).
La riqueza gastronómica de Los Andes
Desayunos como el Otongo o el Yawar Picante o deliciosos piqueos (snacks) como la Ocopa Arequipeña o las Torrejas de Sachaca. Ensaladas como el Solterito o la Sarza de Patitas. El delicioso Ceviche de Tarwi o el Tiradito de Truchas, o platos contundentes como el Picante de Mollejas o el Lechoncito de Mamita Naty. Guisos como el Sango con Adobo de Pato o el Puka Picante de Ayacucho. Sopas como el Chupe de Olluco o el Chairo, El Puchero o el Caldo de Cabeza, coloridos postres como el Flan de Quinoa con Frutas Secas o el Helado de Queso, y bebidas como la Chicha y el Emoliente. Y mucho más.  Andina es un completo libro de gastronomía que emana del corazón de los Andes y que intenta reflejar la riqueza cultural de las 11 regiones Andinas peruanas: Cajamarca, La Libertad, Apurimac, Huancavelica, Ayacucho, Huanuco, Pasco, Junín, Cusco, Arequipa y Puno.
Flan de Quinoa con frutos secos. / 2017 David Loftus.
El libro se completa con una colección única de once Relatos e historias de las 11 regiones Andinas, escritos por el propio Martin y que hacen un recorrido por las vivencias y memorias del cocinero en su Perú natal. Desde su experiencia vital cuando tuvo que abandonar el país andino con tan sólo 11 años, debido a las amenazas de Sendero Luminoso a su país, hasta su relato de Arequipa donde “el corazón de la comida peruana bate más rápido y más fuerte que en cualquier otro lugar de Perú”; pasando por la región de Puno y su archiconocida Sopa Chairo hasta llegar a Cusco, una de las zonas más altas de Perú y donde Martin se reunió por primera vez con su madre cuando tenía 14 años, 3 años después de haberse trasladado a Inglaterra con su padre.
En definitiva, Andina: The Heart of Peruvian Food, es un must en la cesta de regalos de estas navidades. Más de 100 recetas documentadas, con fotografías superlativas, sobre una gastronomía milenaria que el propio Martin califica como “el corazón de la cocina latina”.
Puka picante. / 2017 David Loftus
Fuente: Este artículo fue publicado originalmenete en www.eliberico.com
VÍDEO: A
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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