GASTRONOMÍA: El Chocho y la Quinua, nuestros alimentos ancestrales


El mundo contemporáneo vive una crisis alimentaria. En general, la gente se alimenta poco y mal debido a la proliferación de las cadenas de comida chatarra que ha alterado las costumbres a la hora de alimentarse.

Escribe: José Villarroel Yanchapaxi
Antes de la invasión española a los territorios de lo que hoy se conoce como el continente Americano, la Historia no registra datos de que en el Tahuantinsuyu haya existido desnutrición.

La imposición de un régimen colonial que distribuyó las tierras a los invasores españoles, trajo como consecuencia la pérdida de la principal fuente de producción de alimentos de los pueblos conquistados, que al pasar al estado de esclavitud, tuvieron que cultivar los productos ordenados por el latifundista español, el cual impuso una tecnología agrícola distinta de la que a lo largo de miles de años los pobladores primitivos de América habían desarrollado.
Antes de la conquista española, los indígenas, sea en las zonas tropicales de la costa y la selva amazónica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad de plantas alimenticias que formaron parte de su dieta.
Los europeos cultivaban, en forma extensiva, cereales como trigo y cebada. Ese mismo sistema de monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos productos autóctonos como el maíz y la papa. La consecuencia fue que si un latifundista cultivaba maíz, el único producto disponible para la alimentación de los indios que trabajaban en el latifundio y tenían un huasipungo (terreno prestado), era solamente el maíz. De la alimentación variada y balanceada que antes tuvo la población aborigen, pasó a una alimentación pobre, casi univalente, que produjo la primera epidemia de desnutrición.
Los indígenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas. De ellos se destacan el maíz, que fue el cereal más consumido desde Norteamérica hasta Chile, así como el fréjol, acompañante obligado en el consumo del maíz, el chocho, la quinua y otros.
Los indígenas de la Cordillera de los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, consumían en gran cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubérculos como la papa, la oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el maní, rico en aceite y grasa, eran componentes permanentes de su mesa.
El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues contiene del 45 al 50%. Es una planta que crece en terrenos semisecos, de muy pocas exigencias agronómicas y de rendimiento más óptimo que la mayoría de los cereales.
La quinua es otro de los alimentos que consumieron nuestros antepasados. Tiene entre 14 y 17 % de proteínas, alrededor de 6% de grasa y el resto contiene hidratos de carbono y otros principios nutritivos. Su proteína tiene una composición en aminoácidos bastante balanceada, más que la carne o leche de vaca y muy cercana a la leche de la madre. Los aborígenes acostumbraban alimentar a base de quinua a los niños desmamantados. Empíricamente habían descubierto que era el mejor alimento, de fácil digestión y asimilación. Al igual que el chocho, la quinua es muy poco exigente de condiciones climáticas y edafológicas o de cuidados agronómicos y tienen un gran rendimiento
Otro de los alimentos de la dieta alimenticia aborigen es el amaranto, que convertido en harina se lo consumía como colada o mazamorra.
El zapallo es otro vegetal nativo de América, en varias especies y variedades. El que se cultivaba en el Ecuador alcanzaba frutos gigantes, que llegaban a pesar más de 100 libras. Los indígenas lo utilizaban como harina, especialmente como alimento de los niños. Es una de las mejores fuentes de calcio, fósforo, hierro y vitamina A. Actualmente se lo emplea muy ocasionalmente como fruto seco y no como harina o en celebraciones especiales.
El mundo contemporáneo vive una crisis alimentaria. En general, la gente se alimenta poco y mal debido a la proliferación de las cadenas de comida chatarra que ha alterado las costumbres a la hora de alimentarse. Los países andinos no ha escapado a este fenómeno mundial y por eso han sufrido una escalada inusitada de precios de los alimentos. Es primordial que los estados  promuevan y garanticen la soberanía alimentaria, que vuelvan sus ojos al campo y recuperen e incorporen a la dieta de sus ciudadanos aquellos alimentos autóctonos que a más de ser de gran valor nutritivo son parte de nuestra cultura culinaria ancestral.
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Autor FÉLIX RODRI

Artista, folclorista y activista político/cultural. Apasionado investigador y difusor de la cultura peruana. Editor en jefe de la Revista Virtual Perú Folklórico y colaborador en otras plataformas similares.
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